Procedimientos para Coleta de Amostras para Análise Microbiologica de Alimentos

Identificar amostras com informações necessárias como: nome do estabelecimento, produto, lote , data e horário da coleta, coletado, temperatura (se necessário) e informações importantes da amostra. O transporte deverá ser feito da seguinte maneira:

1.Enviar as amostras em sua temperatura usual de conservação utilizando um número de recipientes de gelo renovável suficiente para esta manutenção.

2.Utilizar caixas isotérmicas resistentes, com os recipientes de gelo em seu interior protegidos de possíveis movimentações durante o transporte, para não danificar as embalagens com os alimentos.

3.Amostras que possam ser transportadas a temperatura ambiente devem ser enviadas em caixa de papelão, que deverá ser protegida de excessivo calor ou frio, ou luz.

4.Nos dois casos é preferível que a amostra esteja em sua embalagem original ou em sacos plásticos esterilizados, lacrados e identificados.

Informações Importantes sobre a Amostra

Sempre que possível as amostras deverão ser enviadas em sua embalagem original para evitar modificações e contaminações em suas características.

Informações Importantes sobre os Tipos de Amostras

Para aqueles que são PRODUZIDOS EM EMBALAGENS INDIVIDUAIS, enviar em sua embalagem original, tantas amostras do mesmo lote quantas forem necessárias para se completar no mínimo 500 g.

Para os ALIMENTOS COMERCIALMENTE ESTÉREIS, encaminhar no mínimo 500 gramas para cada setor de análises, na embalagem origina

Informações aos Clientes

A coleta de amostras para avaliação de lotes de alimentos processados deve obedecer a planos de amostragem que permitam a realização satisfatória das análises necessárias, tanto para pesquisas Microbiológicas como Físico-Químicas e ainda uma reserva técnica para eventuais contra-provas.

(Joyce Basilio , Nutrição manhã )

Alimentos e Maio de Cultura

O Alimento é todas as substâncias e proteínas utilizadas pelos seres vivos como fontes de matéria e energia para poderem realizar as suas funções  vitais, incluindo o crescimento , movimento  e reprodução . Para o homem , a alimentação  inclui ainda várias substâncias que não são necessárias para as funções biológicas, mas que fazem parte da cultura, como as bebidas  com álcool , refrigerantes, compostos químicos psicotrópicos, os temperos  e vários corantes  e conservantes usados nos alimentos.

Os meios de cultura são um preparado químico formulado com os nutrientes fundamentais para que o microrganismos se multipliquem. Dessa  forma , é possível identificar, analisar e pesquisar o resultado dessa multiplicação celular. 

O meio de cultura é composto principalmente por fontes de carbono e energia (açúcares), fósforo, sais minerais, nitrogênio.
Para testes de organismos específicos, muitos outros componentes são utilizados para fabricar um meio de cultura, este é o chamado meio seletivo, onde conseguimos nutrir o crescimento dos micro-organismos que serão objetos de investigação.
O crescimento dos microrganismos nos diferentes tipos de meios de cultura, fornece as primeiras informações para a sua identificação. É importante conhecer o potencial de crescimento de cada meio de cultura e adequar ao perfil bacteriano esperado para cada material. Os principais meios de culturas são:

 Ágar nutriente: é utilizado na análise de água, alimentos e leite.

Ágar Sangue: De coloração vermelha escura e opaca, oferece excelentes condições de crescimento para a maioria dos microrganismos.

Ágar chocolate: Utilizado para o cultivo de microrganismos considerados exigentes e

Ágar Salmonella-Shigella.

(Joyce Basilio,Nutrição Manhã)

Microrganismo Indicadores de Qualidade Higiênico-Sanitária em alimentos

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos , quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento. Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.

Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores:
1) Deve ser de rápida e fácil detecção.
2) Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
3) Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
4) Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
5) Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
6) Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante às do patógeno.
7) Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno.
8) Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.

A bactéria Escherichia coli é utilizada como  indicador de contaminação de origem fecal presente em água desde 1892. E hoje também utilizada como indicador de contaminação fecal da qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Os coliformes totais são compostos por bactérias da família das Enterobacteriaceae (bactérias bacilares gram negativas, não formadoras de esporos e capazes de fermentar a lactose, com produção de gás quando incubados a 35-37oC – por 48 h).

As bactérias Enterococcus  sofrem algumas restrições,  habitam no trato intestinal são encontradas em outros ambientes.
( Joyce Basilio , Nutrição Manhã)

Métodos de conservação de alimentos

     Os métodos de conservação de alimentos é a destruição parcial ou total capazes de alterar o alimento. Também podem ser incorporadas aos alimentos substancias inibidoras, que impedem a multiplicação. No tratamento térmico utilizam-se temperaturas que eliminam os microrganismos, destruindo parte ou toda a microbiota. Outros métodos procuram dificultar a multiplicação, como no caso do frio, do sal, do açúcar e a retirada do ar. 

Na fermentação (picles, iogurte) ocorre desenvolvimento de acidez, que inibe o crescimento da maioria dos microrganismos.

Pasteurização  tratamento térmico que elimina parte da flora microbiana presente no alimento, empregando T< 100ºC

Esterilização tem por finalidade a destruição total dos microrganismos presentes. Com isso implica a eliminação dos esporos bacterianos, são necessários temperaturas elevadas, acima de 100ºC 

Secagem  ocorre a eliminação da água pelo calor, que pode ser conduzido através do ar quente usado para produção de massas alimentícias, desidratação de vegetais e de carnes (temperatura entre 45 – 85ºC)

Concentração  é um processo que remove parte da água (30 – 60%) dos alimentos

Uso do Frio  o frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis

Refrigeração Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento

Congelamento  Utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração (-10 à -40ºC).

Salga  O sal provoca a diminuição da Aa dos alimentos, aumentando a conservação. Uso do Açúcar  Funciona aumentando a pressão osmótica, diminuindo a Aa, criando um ambiente desfavorável para .

 Defumação  é empregada como processo de conservação para conferir sabor e aroma característicos a certos produtos  e entre outros.
(Joyce Basilio, Nutrição Manhã )

Boas Práticas de Fabricação e Alimento Seguro

   As boas práticas de fabricação são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. Tem o objetivo de auxiliar os comerciantes e manipuladores de alimentos nos cuidados com os alimentos  que garantem a segurança e qualidade aos consumidores e evitem a ocorrência de doenças provocadas pelo consumos de alimentos contaminados . Nas boas praticas aprendemos a como ter uma higienização do ambiente sem infectar os alimentos. a como guarda os alimentos nas sua devidas temperaturas para evitar a proliferação de microrganismo, a como um manipulador deve se comporta dentro de seu ambiente de trabalho usando luvas , mascaras ,aventais e botas de plásticos , além disso  também aprendemos  que  a higienização dos utensílios  após  a sua utilização e muito importante para evitar contaminação cruzada , que é quando agente microrganismos passa de um alimento para outro através de utensilio usados sem lavar. Você utilizando todas as boas práticas de fabricação  você terá uma alimento seguro e saudável para  consumo de qualquer pessoa sem risco nenhum de Dta´s  que são doença causa pelos alimentos que estão contaminado . pois estes alimentos não foram armazenados ou  manipulados de uma maneira segura  assim quem ingerir esses alimentos  terá um desconforto  no estomago náuseas entre outros sintomas . Alimento seguro é aquele que não oferece  nenhum risco a saúde a quem  ira consumi-lo , é um alimento livre de contaminação esse é seguro .
( Joyce Basilio, Nutrição Manhã )