Microrganismo Indicadores de Qualidade Higiênico-Sanitária em alimentos

Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos , quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do alimento. Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento dos alimentos.

Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o grupo de microrganismos como indicadores:
1) Deve ser de rápida e fácil detecção.
2) Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.
3) Não deve estar presente como contaminante natural do alimento.
4) Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.
5) Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.
6) Deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhante às do patógeno.
7) Deve ter velocidade de morte que seja semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno.
8) Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas.

A bactéria Escherichia coli é utilizada como  indicador de contaminação de origem fecal presente em água desde 1892. E hoje também utilizada como indicador de contaminação fecal da qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Os coliformes totais são compostos por bactérias da família das Enterobacteriaceae (bactérias bacilares gram negativas, não formadoras de esporos e capazes de fermentar a lactose, com produção de gás quando incubados a 35-37oC – por 48 h).

As bactérias Enterococcus  sofrem algumas restrições,  habitam no trato intestinal são encontradas em outros ambientes.
( Joyce Basilio , Nutrição Manhã)